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食安問題日趨嚴重,消費者意識抬頭,連帶著許多通路商紛紛要求食品工廠具有些認證商標。但相關食品規範多又雜亂,也使得業者無所適從。需要具有食品相關專業背景之顧問,協助取得相關證照。

HACCP-危害分析重要管制點

危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Points,簡稱:HACCP)是國際食品法典委員會在1997年公佈的食品安全衛生的管理規則。其起源是由美國國家航空暨太空總署在1960年代為提供太空人的食物而發明。

其七大原則包括:

  1. 進行危害分析
  2. 確認重要管制點
  3. 確定每個重要管制點的限值
  4. 建立每個重要管制點的監控要求
  5. 建立失控時之矯正措施
  6. 建立確保HACCP體系良好使用的程序
  7. 建立記錄程序

一旦某種產品被確認後,就需要列出該產品的下列特徵:包括產品配方、加工技術、產品是否需要冷藏、冷凍或室溫存放即可、以及使用方式。然後繪制描述該生產程序的流程圖。從該流程圖中可以識別出每個步驟可能出現的潛在生物、物理和化學危害。這就是危害分析。隨後,在流程圖中潛在危害可能發生的步驟中挑出重要管制點。重要管制點是一些可以加入某種控制方式的點、步驟或程序,以達到預防、消除或降低食品安全危害。控制技術的例子包括溫度、pH值、水活性、加工時間和水含量。

需要為每一個鑒定出的重要管制點訂定出標準。例如,如果某種產品需要經過熱處理,則特定產品維持在中心溫度下的時間可能就是標準。每個重要管制點制定都需被監控以確定是否出現偏離所訂定的標準。如果溫度是某個重要管制點的標準,則需要溫度測量和記錄的設備來監管產品的溫度。如果出現偏離標準則必須採取校正措施以修正或補救出現的問題。如果由於出現偏離標準,但無法挽救該產品,該產品可能需要棄置或銷毀。