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近日，河南省食品工業(yè)協(xié)會批準發(fā)布了《畜禽副產品預制菜》、《羊肉及其制品預制菜生產管理規(guī)范》、《特殊禽類預制菜生產管理規(guī)范》、《醬鹵肉預制菜生產過程質量規(guī)范》四項團體標準，并規(guī)定四項標準自2022年12月18日起實施。

預制菜是指以農、畜、禽、水等產品為主要原料，配以輔料經(jīng)洗切、配制等預加工處理而成的成品或半成品菜，消費者購買后只需要簡單烹調或直接開封即可食用。

作為一端連著田間地頭一端連著消費市場的預制菜，近年來成為餐飲行業(yè)的寵兒，各地政府、資本爭相布局預制菜。不過，在如火如荼的發(fā)展形勢之下，預制菜也暴露出一些問題，缺少行業(yè)標準、規(guī)范就是其中之一。為了促進預制菜行業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展，河南、山東、廣東等地都在制定相應的預制菜標準來規(guī)范行業(yè)發(fā)展。

《畜禽副產品預制菜》規(guī)定了畜禽副產品預制菜的術語和定義、分類、要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸、貯存等。該標準適用于以鮮(凍)或干制畜禽副產品為主要原料，經(jīng)預處理，加入輔料、調理、熟制或不熟制、凍結或不凍結、包裝等工藝加工而成的畜禽副產品預包裝菜肴。 在畜禽副產品的要求方面，該標準對原輔料要求、感官要求、理化指標、微生物限量、凈含量及允許短缺量以及生產加工過程中的衛(wèi)生要求等方面的內容作出了規(guī)定。值得一提的是，該標準還規(guī)定凍藏產品運輸過程中運輸車輛溫度不應高于-18攝氏度，冷藏產品運輸過程中運輸車輛溫度應為0～4攝氏度。冷鏈對于預制菜來說至關重要，對運輸過程中的溫度作出規(guī)定，將更好地保障產品的新鮮安全。

《羊肉及其制品預制菜生產管理規(guī)范》規(guī)定了羊肉及其制品預制菜生產管理的術語和定義、總則、文件要求、原料、輔料、食品添加劑和包裝、廠房和設施、設備、人員要求及管理、衛(wèi)生與環(huán)境管理、生產管理、質量管理和標簽的要求。 該標準將羊肉及其制品預制菜分為三類，即生制速凍羊肉預制菜、熟制冷藏羊肉預制菜、熟制常溫羊肉預制菜，并規(guī)定這些菜品分別需要在-18℃、0-8℃以及常溫下流通、銷售。

《特殊禽類預制菜生產管理規(guī)范》規(guī)定了特殊禽類預制菜生產管理的術語和定義、總則、文件要求、原料、輔料、食品添加劑和包裝、廠房和設施、設備、人員要求及管理、衛(wèi)生與環(huán)境管理、生產管理、質量管理和標簽的要求。 其中，特殊禽類指的是除傳統(tǒng)家禽以外，國家允許食用的禽類，如鴿子、鵪鶉等。在生產管理方面，該標準除了規(guī)定原料、輔料、食品添加劑和包裝材料管理等方面的內容，還規(guī)定特殊禽類的鹵煮工藝流程、燉煮工藝流程以及風干工藝流程。

《醬鹵肉預制菜生產過程質量規(guī)范》規(guī)定了醬鹵肉預制菜生產管理的術語和定義、總則、文件要求、原料、輔料、食品添加劑和包裝、廠房和設施、設備、人員要求及管理、衛(wèi)生與環(huán)境管理、生產管理、質量管理和標簽的要求。值得注意的是，該標準對醬鹵肉的生產環(huán)節(jié)都作出了溫度要求，例如，腌制溫度為：0℃～4℃；速凍：產品中心溫度控制在-18℃以下等等。

據(jù)艾媒咨詢報告數(shù)據(jù)，2021年，中國預制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，若按照平均每年20%的復合增長速度估算，預計2026年，預制菜市場有望成長到萬億元規(guī)模。在此背景下，地方、企業(yè)在抓住機遇，大力發(fā)展預制菜產業(yè)的同時，也要積極制定標準規(guī)范預制菜的生產，這將是預制菜健康、可持續(xù)發(fā)展的重要基石。

關鍵詞： 生產管理 食品添加劑 環(huán)境管理